Tischknigge für Fischgerichte
  • Der Sommer ist die Zeit für leichte Fischgerichte und maritime Menüs. Dabei gibt es beim Eindecken für Fisch, Krabbentiere oder Meeresfrüchte gesonderte Feinheiten zu beachten. Dreh- und Angelpunkt ist, wie bei Tisch und Tafel gängig, das Porzellan. Die Menüfolge bestimmt den Umfang des Gedecks sowie Bestecks: Vorspeisen- oder Suppenteller stehen von Anfang an auf dem Teller für den Hauptgang, der wiederum auf einem Platzteller ruht, das Besteck folgt der Reihenfolge des Menüs von außen nach innen - außen rechts der Suppenlöffel, ganz innen Fischbesteck für den Hauptgang. Bei einem mehrgängigen Menü mit Fischgang, wird das passende Besteck an entsprechender Stelle in das Ensemble integriert.
    Das klassische Fischbesteck – die Zinken der Gabel sind weiter auseinander, die Klinge des Messers hat keine Säge und ist einem Tortenheber ähnlich geformt und leicht abgesenkt – ist vornehmlich für weichen Fisch gedacht wie Forelle, Scholle oder Karpfen. Meerestiere wie Lachs, Matjes oder Aal erfordern wegen der Festigkeit ihres Fleisches ein Messer mit Schneide, ebenso gebratener und geräucherter Fisch. Ist es mittlerweile Sitte Schalen- und Krustentieren mitunter ganz und gar mit den Fingern zu essen, macht doch die Verwendung des richtigen Bestecks erst den kulinarischen Genuss: schmale, spießähnliche Hummer-, Krebs- oder Schneckengabeln zur Entnahme des zarten Fleisches aus Scheren, Beinchen und Gehäusen, Zangen und Messer zum Manövrieren und Öffnen der Panzer, bis zum Austernmesser, -gabel sowie edle Messer und Löffel aus Perlmutt für den Kaviar.
"Mit der neuen Kollektion „Maritime“, mit seinen bewegten Unterwassermotiven im strahlenden Kobaltblau, lassen sich Fischmenüs ideal in Szene zu setzen."
  • Eigens für das neue Meissener Service „Maritime“ hat das Restaurant Kastenmeiers unter Chefkoch Gerd Kastenmeier verschiedene Fischrezepte entwickelt. Raffinierte Fischgerichte sind seit jeher die Spezialität des Gourmetrestaurants im Dresdner Taschenbergpalais. Wie die eigene Interpretation eines großen italienischen Klassikers: „Meeresfrüchte mit Spaghettini“.

    Die Zutaten für 4 Personen sind:
    4 Salzwasser Garnelen
    4 Jakobsmuscheln
    120g Kalmar
    200g Rummo Spaghettini
    1 Schalotte
    0,2l Krustentiersaucee
    sowie: Rosmarin, Basilikum, Blattpetersilie, Olivenöl

    Als erstes die Garnelen, Jakobsmuscheln und Kalmar in Olivenöl braten. Die in Würfel geschnittenen Schalotten dazu geben. Anschließend die Krustentiersauce und die al dente gekochten Spaghettini zusammen in der Pfanne schwenken. Die Spaghettini mit Basilikum verfeinern, auf tiefen Tellern des Service „Maritime“ portionsweise anrichten und heiß servieren. Guten Appetit!